Luca Fantin e Fabrizio Fiorani: gli Chef del Bulgari Ginza Tokyo

Gli Chef Luca Fantin e Fabrizio Fiorani sono l’anima del Bulgari Il Ristorante Luca Fantin. Ciò che ci ha colpito è la ricerca accurata e quasi scientifica per trovare i migliori fornitori di prodotti direttamente in Giappone, per riuscire a creare una cucina italiana a molti km dalla patria.

Ecco la nostra chiacchierata a seguito del loro convegno a Identità Golose

D: Voi siete italiani e vivete dentro il grattacielo che incarna la cucina italiana in Giappone.

Fantin: Sì, siamo all’interno di un grattacielo di 11 piani di cui gli ultimi 4 sono dedicati alla ristorazione. Abbiamo una bellissima terrazza, un ristorante casual, un ristorante gourmet e un private lounge dove facciamo gli eventi, in più abbiamo un caffè a Osaka.

D: Mi ha incuriosito molto questa vostra ricerca nell’uso dei prodotti del Giappone, praticamente fate marketing di destinazione per il Giappone?

Fantin: Sì

D: Ma un Giapponese che viene a mangiare da voi che portate un importante nome italiano come percepisce questo elemento?

Fantin: noi abbiamo un concetto chiaro. La nostra cucina è italiana contemporanea, lo stesso è per i dolci che sono dolci italiani contemporanei. Noi usiamo ingredienti locali, prodotti in Giappone però che esistono nella cucina italiana. Dunque anche i gusti sono riconosciuti come italiani

D: Scegliete prodotti del Giappone quindi per un concetto di qualità e freschezza?

Fantin: I prodotti che scegliamo rispondono a criteri di qualità e di etica. Io non uso salsa di soia o tofu nei piatti, uso pomodori coltivati in Giappone, uso carote coltivate in Giappone, uso il branzino pescato ad amo in Giappone dunque siamo in Giappone, però siamo in Italia!

D: Non avete quindi nessuna ispirazione dalla cucina giapponese?

Fantin: assolutamente no. Secondo me quando fai una cucina e ti rappresenti con un determinato tipo di cucina, anche al palato deve essere chiaro quello che si sta mangiando. Io amo che la mia cucina sia chiara al palato e il cliente sappia quello che mangia

D: Rimanete italiani veraci?

Fantin: io rimango assolutamente italiano. Se tu vai a mangiare cucina Tahilandese, tu sai benissimo cosa stai mangiando, o francese, o indiana lo stesso. Il nostro ristorante è italiano e quella che faccio io è cucina italiana contemporanea. Contemporanea perché è per il giorno d’oggi e la gente mangia in modo molto diverso da trent’anni fa. Tutta questa nostra ricerca è sempre legata alla freschezza e alla qualità nel piatto.

D: Quando andate a fare ricerche e vi rapportate ad artigiani e professionisti del luogo, li ispirate in qualche modo passandogli qualcosa di italiano?

Fantin: a volte ci vedono come marziani! Io sono stato in posti inimmaginabili in cui i contadini si sono vestiti da festa per accoglierci.

D: Avete la percezione che vogliano imparare da voi?

Fantin: C’è molta curiosità e anche rispetto nei nostri confronti perché stiamo valorizzando un prodotto locale. Stiamo valorizzando il territorio e stiamo facendo business con loro. Questi rapporti vanno poi avanti nel tempo e si crea un rispetto reciproco.

D: Possiamo dire che fate un marketing di destinazione turistico eno-gastronomico per il Giappone ma invece per i sapori fate marketing per l’Italia?

Fantin: Io lo definirei più uno stile di vita. La mia mentalità non cambia rispetto ad uno Chef che abita in Italia che vuole il pistacchio di Bronte, il pomodorino del Vesuvio, le seppie pescate nel mare di Venezia e tutti i prodotti top che abbiamo noi. Per me è stata la stessa ricerca per capire dove potevo reperire i ricci di mare, il branzino, le triglie, le sogliole, gli asparagi, i carciofi, le puntarelle…

D: Quante ore dedicate a questa ricerca?

Fantin: Io ho pubblicato un libro (“La Cucina di Luca Fantin” LDR) l’anno scorso che parla proprio di questo: ogni mese facciamo un viaggio durante i giorni di chiusura settimanali (che sono due) e lo dedichiamo a visitare una prefettura. Ad esempio, andiamo nella prefettura di Kochi e lavoriamo con il comune: chiediamo loro che tipologie di verdure hanno, quali carni hanno, quali sono i microfornitori che non sono ancora nella grande distribuzione. Noi abbiamo più di 200 microfornitori: uno che fa solo cipolle, uno solo asparagi e così via. In generale, un albergo ha 4 fornitori, noi abbiamo un ristorante di 40 posti a sedere e abbiamo 200 fornitori! Ogni volta che torniamo da un viaggio, il nostro dipartimento purchasing si sente male. E inoltre è tutto stagionale: è come andare al mercato! Siamo stati sul monte Fuji, abbiamo trovato i porcini e gli ovuli: io in certe stagioni ricevo mezzo kg di ovuli al giorno.

D: Sono differenti rispetto a quelli italiani?

Fantin: sono molto più leggeri di gusto, molto più soavi. In linea di massima tanti prodotti sono così. La parte più difficile per me è stata nel pesce. Nonostante il Giappone abbia questa grande fama per il pesce, è un pesce adatto per la cucina e la cultura giapponese, non per quella italiana. Se io prendo un rombo giapponese e lo porto al ristorante e lo cucino, non è buono. E’ troppo duro, manca sapore e gusto. Va lasciato riposare 5-6 giorni fino a quando la consistenza è adatta per la cottura che io voglio fare. Noi scriviamo le date di quando arriva il pesce, non tanto per capire la freschezza ma per farlo riposare. Cosa opposta all’Italia: pescato-mangiato!
Anche le carni loro non le frollano. Noi lavoriamo in un paese in cui non c’è cultura di cucina italiana, c’è la cultura per la loro cucina. Quindi io ho dovuto ricercare tecniche e fornitori per riuscire a fare la cucina che io voglio fare. Per farlo c’è voluto tanto tempo: sono lì da 7 anni ma solo dopo i 5 anni di ricerca ora sono stato davvero soddisfatto degli ingredienti.

D: Vorrei ora approfondire con voi il format del menù: raccontatemi di questi vostri menù degustazione

Fantin: Sì, è un’esperienza che dai al cliente. La mentalità lì è diversa. Ad esempio, il cliente italiano va al ristorante e vuole trovare 4 antipasti diversi, 4 paste diverse, 4 secondi. Noi non vogliamo cambiare la mentalità in Giappone, perché anzi rende più agevole per noi la parte di preparazione, di controllo, di qualità nel piatto stesso. In generale nessuno sa meglio dello Chef quali sono i migliori ingredienti nel frigo: il cuoco sa meglio di qualsiasi altro cliente cosa dovresti mangiare. Dunque anche noi cuochi, quando andiamo a mangiare al ristorante facciamo scegliere allo Chef perché i piatti più buoni che ha te li darà così li assaggi.

Fiorani: C’è anche l’idea di creare il percorso migliore. Parlando anche della parte dolce, l’idea è di non far notare la differenza. Luca pensa alla parte di salato e mi consiglia sul dolce. Questa è proprio tutta la filosofia che c’è dietro al menù: dal primo antipasto all’ultimo dessert vogliamo che sia una linea continua, un flusso continuo di gusto. Questa è la grande cosa che mi ha insegnato Luca Fantin: quando cambiamo il dolce, cambiamo tutto il menù, sia la parte salata che la parte dolce. E inoltre assaggiamo dall’inizio alla fine tutto il menù. Questo è fondamentale: potrei anche fare il dolce più buono del mondo, ma se non funziona con l’ultima main course sarebbe un dolce per le 4 di pomeriggio.

Fantin: anche il tortino che ha fatto lui oggi qui è un tortino d’agrumi. Il cioccolato onestamente è più buono. Se io devo mangiare un tortino caldo, lo mangio di cioccolato. Ma dopo un menù degustazione, non posso mangiare un tortino di cioccolato, hai la glicemia che va su di giri.

D: Ci avete fatto venire voglia di venire a trovarvi fino a Tokyo anche se è un po’ fuori mano.

Fiorani: comunque c’è un altissimo livello anche qui in Italia. Ieri sera mi ha portato da Tokuyoshi. Bravissimo davvero

D: avete fatto uno scambio culturale al contrario!
Fantin: lui è un amico da tanto tempo
Fiorani: persona squisita e cibo fantastico

D: Grazie e complimenti per la vostra ricerca