02 Feb _L’allenamento degli Chef è una cosa seria – la Nazionale Italiana Cuochi per la Catering Cup
L’atmosfera è frizzante, di quelle che precedono una sfida, per intenderci, e gli chef si muovono veloci in una cucina dotata di ogni accessorio.
L’ultimo allenamento della Nazionale Italiana Cuochi prima della International Catering Cup 2017 di Lione, tra le competizioni gastronomiche più dure e prestigiose al mondo, prevede la preparazione del menu completo e l’allestimento del buffet, così come le regole della gara impongono.
E l’ambientazione offerta da Metro e dalla sua Metro Academy, luogo dedicato alla creatività in cucina, che vede in Claudio Sadler il proprio direttore scientifico, è di quelle che aiutano, e non poco, a far emergere lo spirito creativo della squadra.
Due chef, Andrea Mantovanelli e Fabio Potenzano, e un comis, Ivan Castiglioni, mostrano alla “giuria tecnica,” chiamata per un parere sull’assaggio (composta da famosi chef, importanti sommelier, giornalisti e blogger di primo piano, tra cui Fooditality), le proprie creazioni d’arte, basate su ingredienti specifici, stabiliti dal comitato organizzativo della Catering Cup.
In foto: Daniele Caldarulo, Team Manager della Nazionale Italiana Cuochi con Chef Fabio Potenzano e Chef Andrea Mantovanelli
Il tema è l’alchimia, tanto caro a chi in Francia giudicherà i piatti di ben 12 team provenienti da altrettanti Paese, decretando i vincitori assoluti e quelli di categoria.
E per la nostra valente squadra, il risultato finale sarà di tutto rispetto: quarti nella classifica generale e primi nella graduatoria per il miglior piatto di carne.
E c’è ben da immaginarselo. Noi stessi abbiamo avuto la fortuna di assaggiarlo: una trilogia di maiale che vede abbinate la parte più nobile del filetto al piedino e alla pancetta e che si esprime attraverso forme geometriche e consistenze differenti, dando particolare rilievo all’effetto cromatico. Accompagnato da un’emulsione creata con il fondo del grasso di maiale e una riduzione di vino porto, il piatto presenta una nota acidula e una farcia nata dall’idea degli chef di fare un brasato al pan di spezie e vino rosso con una parte del primo taglio a disposizione, successivamente frullarlo e trasformarlo in anello per abbracciare il filetto.
Ma andiamo con ordine. Oltre al piatto che ci ha fatto primeggiare nella categoria della “viande”, i nostri Chef hanno proposto altre tre portate molto interessanti:
Terrina di Merluzzo gabillaud e trota salmonata in crosta con quenelle di capesante, accompagnata da una salsa di beurre blanc.
Una ricetta che ha richiesto al team un lungo studio e molta tecnica e ha portato a creare una pastasfoglia molto simile, nell’esito, alla pasta choux, allo scopo di ottenere il miglior punto di cottura a contatto con il pesce e una consistenza, come commentato da Chef Sadler e condiviso da Fooditality, “molto elastica e gradevole”.
Royale di foie gras d’anatra con prosciutto di petto d’anatra, cotto sottovuoto a bassa temperatura, spuma di topinambur, champignon e scalogno ed emulsione di carote e arancia. Un piatto capace di applicare importanti concetti alchemici nella sua preparazione e dal grande effetto scenico, grazie a una cialda realizzata proprio a forma di anatra.
Tartelletta e torta mele, pere e cioccolato per concludere in bellezza. Cinque tipi di cioccolato differenti, caratterizzati da massa tecnica diversa, per poter garantire un dessert dal gusto profondo, con il giusto mix di acidità e intensità di sapore.
Piatti studiati fino all’ultimo dettaglio, per mettere in luce le potenzialità e l’approfondita cultura del cibo della nostra Nazionale italiana Cuochi, che non si risparmia mai. Sempre a Lione, infatti, si è tenuto il Global Young Chefs Challenge, dedicato ai giovani talenti, in cui ha direttamente gareggiato Ivan Castiglioni, affiancato dell’assistente Andrea Monastero, dando lustro ai nostri colori.
Qui il video che abbiamo creato per esprimere tutte le emozioni della giornata -> https://www.facebook.com/fooditality/videos/1839121089678226/
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